FABRICACION DE UNA PASTA FUNCIONAL PARA ELABORACION DE PRODUCTOS COMO EMBUTIDOS

En la actualidad existen diversos procedimientos en la elaboración de una pasta a partir de músculo animal para la obtención de diversos productos alimenticios, como pueden ser los análogos reconstituidos. Sin embargo, tales procedimientos, por lo general, presentan muchas desventajas por la complejidad del procedimiento. Complejidad debido al número de etapas y procesos que lo constituyen que, a su vez, se traduce en un alto coste en inversión de equipamiento, elevado número de operarios, mermas altas, mayor tiempo de elaboración, pérdida de calidad, etc.

La empresa española, afincada en Pontevedra, “PESCANOVA S.A.” ha solicitado una patente PCT, sobre un procedimiento para la elaboración de una pasta o picado a partir de músculo animal, o a partir de músculo de especie marina, con una alta capacidad de cohesión y gelificación para la elaboración de productos tales como embutidos -salchichas…-, formados -hamburguesas, albóndigas..- análogos reconstituidos, etc.

Breve análisis técnico:

Tal y como se expresa en el documento:


Se trata de un procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional a partir de músculo animal para la elaboración de productos como embutidos, formados o análogos reconstituidos, que comprende las etapas de:
  1. Recepción.
  2. Preparación.
  3. Limpieza de la materia prima.
  4. Picado.
  5. Lavado mediante lixiviación ácida.
  6. Ajuste de la humedad del picado.
  7. Amasado y,
  8. Almacenado en refrigeración o en congelación.
Introduce los siguientes fundamentos técnicos que suponen una ventaja respecto a lo ya existente en el mercado:
  • Simplificación del procedimiento a partir de un método directo y eficiente consistente de tres etapas: picado del músculo animal, lavado mediante lixiviación ácida del picado con los reactivos y el agua, y ajuste final de la humedad del picado.
  • Minimización de las pérdidas de músculo animal o subproductos: mayor rendimiento final de la pasta o del picado de músculo.
  • Obtención de una pasta o picado de músculo animal con una fuerza y calidad de gel excelente. Geles elaborados a partir de productos obtenidos por medio de otros procesos del estado de la técnica presentan, en el mejor de los casos, valores máximos de fuerza de gel comprendidos entre 400-450 g-cm, mientras que a partir de la pasta obtenida por el procedimiento descrito se obtienen geles con fuerza de gel un 50% superior.
  • Mayor campo de aplicación de la pasta o del picado de músculo animal obtenido mediante el procedimiento de la invención: elaboración de formados -hamburguesas, medallones, albóndigas,..-, embutidos -salchichas,…-, análogos reconstituidos – pinzas de cangrejo… -
  • Mejores prácticas medioambientales: reducción o, incluso en algún caso la eliminación, de los subproductos y desperdicios como agua sucia del lavado y del centrifugado.
  • Menor consumo energético al reducir el número de etapas y el equipamiento.
  • Menor coste de inversión y de proceso y, en consecuencia, mayor rentabilidad de fabricación.

Para tener más detalles dirigirse al propio documento de la solicitud de patente.

Breve análisis jurídico:

En el informe de búsqueda internacional que hace la oficina española de patentes y marcas, no aparece ningún documento que reste novedad o actividad inventiva a las reivindicaciones de la solicitud. Por lo tanto, puede considerarse como una NOVEDAD a nivel MUNDIAL.

Para conocer los detalles de las reivindicaciones dirigirse al documento de la solicitud de patente.

Fecha de publicación PCT: 04 / 12 / 2008

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